Большинство людей переходят на кофе холодного заваривания (колд брю), потому что слышали, что он «низкокислотный» и более щадящий для желудка. Затем они выпивают стакан, пропускают сахар, но всё равно в итоге получают изжогу, стеснение в груди или это кислое ощущение, поднимающееся по горлу. Что происходит, если pH, предположительно, более мягкий?
Короткая версия: колд брю обычно химически менее кислый, чем горячий кофе, но «кислотные проблемы» в вашем организме связаны с гораздо большим, чем просто pH или то, насколько что-то кислое на вкус. Конкретные соединения в кофе, способ его приготовления, концентрация, содержание кофеина и масел, а также состояние вашего собственного кишечника и пищеводного сфинктера — всё это определяет, будет ли конкретный колд брю ощущаться мягко или разожжёт пищеварение — даже без сахара.
Ниже — глубокое погружение в науку о том, почему некоторые виды колд брю всё ещё беспокоят вашу систему, и что можно изменить, если вы любите вкус, но ненавидите последствия.
Почему кофе холодного заваривания менее кислый только… на бумаге
Начнём с части, которая на самом деле верна.
pH и общая кислотность
Исследования, сравнивающие колд брю и горячее заваривание, показывают:
- pH колд брю и горячего кофе часто очень похож, обычно около 4,8–5,1 для обоих. Это кислая среда, но ничто по сравнению с газировкой или цитрусовым соком.
- Большая разница обычно заключается в общей титруемой кислотности (ТТА) — мере всех присутствующих кислотных соединений, а не только свободных ионов водорода, влияющих на pH.
Исследование 2018 года в Scientific Reports («Кислотность и антиоксидантная активность кофе холодного заваривания») показало, что:
- Горячий кофе имел на 28–50% более высокую общую концентрацию кислот, чем колд брю из тех же зёрен.
- Таким образом, колд брю содержит меньше общих кислотных соединений, таких как хлорогеновые кислоты и некоторые органические кислоты, даже когда pH схож.
Другие исследования и отраслевые обзоры сообщают:
- Колд брю обычно имеет pH около 4,85–5,13, в зависимости от происхождения и вида зёрен.
- Горячие заварки часто показывают более высокую титруемую кислотность, то есть больше кислотных молекул, которые могут реагировать во рту или желудке, даже если числовой показатель pH схож.
Итак, да: химически колд брю имеет тенденцию содержать меньше общих кислот и обладает более мягкой, менее «яркой» кислотностью по сравнению с горячим кофе. Для многих людей он менее агрессивен для эмали зубов и вкусовых рецепторов.
Но это только половина истории.
Почему «менее кислый» кофе всё ещё может вызывать кислотные проблемы
Многие люди приравнивают «кислотные проблемы» к одному числу: pH. Ваше тело — нет. Несколько других факторов имеют гораздо большее значение, когда речь идёт о рефлюксе, расстройстве желудка или жжении в горле.
1. Концентрация: колд брю часто — бомба из кофеина и соединений
Большинство людей не осознают, что:
- Колд брю часто готовят в виде концентрата, используя высокое соотношение кофе к воде и настаивание в течение 12–24 часов.
- Хотя холодная вода извлекает кислоты менее агрессивно, эта длительная экстракция всё же вытягивает много кофеина, горьких соединений и масел.
В зависимости от того, как вы его пьёте:
- Стакан неразбавленного или слабо разбавленного колд брю может доставить больше кофеина и больше общих растворённых твёрдых веществ на порцию, чем стандартный горячий кофе.
- Кофеин — известный релаксант нижнего пищеводного сфинктера (НПС), то есть он немного расслабляет клапан между желудком и пищеводом. Расслабленный НПС = более лёгкий рефлюкс.
Таким образом, даже если заварка «низкокислотная» с лабораторной точки зрения, большой стакан крепкого колд брю может:
- Стимулировать секрецию желудочной кислоты.
- Расслабить НПС посредством кофеина и других соединений.
- Увеличить объём жидкости в желудке.
Эта комбинация идеальна, если вы пытаетесь быстро доставить кофе в кровоток; она ужасна, если вы склонны к изжоге или ГЭРБ.
2. «Кислотные эффекты» кофе связаны не только с pH
Когда люди говорят, что кофе «ощущается кислым», они часто реагируют на:
- Раздражение слизистой оболочки желудка и пищевода (слизистой) соединениями кофе.
- Горькие и вяжущие молекулы, взаимодействующие с сенсорными нервами.
- Косвенный эффект секреции желудочной кислоты и рефлюкса, а не pH самого кофе.
Ключевые игроки включают:
- Хлорогеновые кислоты (ХГК) — основные кислоты кофе, которые распадаются на хинную и кофейную кислоты, особенно при горячем заваривании. Холодная вода извлекает меньше их и образует меньше продуктов распада, что является одной из причин более мягкого вкуса колд брю.
- Другие органические кислоты — лимонная, яблочная, уксусная и т. д. Горячее заваривание извлекает больше этих ярких, фруктовых кислот, придавая горячему кофе более резкий вкус. Колд брю извлекает меньше, снова улучшая мягкость вкуса.
Но колд брю не удаляет:
- Кофеин — по-прежнему стимулирует выработку кислоты и расслабление НПС.
- Дитерпены (кафестол, кахвеол) и масла — с большей вероятностью присутствуют при использовании металлических фильтров или их отсутствии. Они не меняют напрямую pH, но могут изменять моторику кишечника и у некоторых людей раздражать слизистую желудка.
- Полифенолы и другие биоактивные соединения — некоторые полезны, некоторые могут быть раздражающими в зависимости от чувствительности вашего кишечника.
Таким образом, ваш желудок и пищевод всё ещё могут воспринимать этот напиток как «агрессивный», даже если титруемая кислотность ниже.
3. Выбор зёрен, обжарка и помол важнее, чем думают
Колд брю — не единая химическая категория; его состав сильно меняется в зависимости от:
- Вида и происхождения зёрен — арабика против робусты, высокогорные против низкогорных, мытые против натуральной обработки — всё это влияет на содержание органических кислот и ХГК. Некоторые происхождения (например, некоторые эфиопские кофе) естественным образом дают более кислый колд брю, чем, скажем, Мьянма или Бразилия.
- Степени обжарки — более тёмная обжарка обычно снижает лимонную и некоторые хлорогеновые кислоты, но увеличивает некоторые горькие продукты распада, если зайти слишком далеко. Для чувствительных людей средняя или средне-тёмная обжарка часто ощущается мягче, чем очень светлая.
- Размера помола и времени экстракции — более мелкий помол и более длительное настаивание извлекают больше всего: кислот, кофеина, масел, фенольных соединений. Переэкстрагированный колд брю с мелким помолом может быть химически интенсивным, даже если на вкус он округлый.
Если вы пробовали только колд брю, приготовленный из:
- Очень светлой, высококислотной single origin,
- Очень мелкого помола,
- С очень долгим настаиванием (24+ часа),
- С минимальным разбавлением,
…неудивительно, что ваше тело может жаловаться.
Почему вы можете реагировать на одни виды колд брю, но не на другие
Два человека могут пить один и тот же колд брю и иметь совершенно разные ощущения. И один и тот же человек может переносить колд брю из одной кофейни, но не из другой. Это потому, что «кислотные проблемы» находятся на пересечении химии и вашей собственной физиологии.
Вот некоторые распространённые причины, по которым колд брю всё ещё провоцирует симптомы:
1. Индивидуальная чувствительность вашего НПС и пищевода
Если у вас есть:
- ГЭРБ,
- Естественно более слабый НПС,
- Грыжа пищеводного отверстия диафрагмы, или
- Очень чувствительная слизистая пищевода,
даже относительно мягкие триггеры могут вызвать:
- Жжение за грудиной,
- Срыгивание или кислую отрыжку,
- Хроническое покашливание, охриплость или кашель.
Большой объём колд брю:
- Увеличивает давление в желудке.
- Расслабляет НПС посредством кофеина и других соединений.
- Придаёт любому рефлюксному содержимому богатый кофе, горький химический профиль, который может ощущаться жёстче, чем простая вода.
Это верно даже без сахара. Сахар может ухудшить рефлюкс, увеличивая объём желудка и ферментацию, но для возникновения симптомов он не обязателен.
2. Скорость и контекст употребления
У вас больше шансов получить «кислотные проблемы», если вы:
- Выпиваете большой колд брю залпом натощак.
- Сочетаете его с другими триггерами: острой пищей, жирными блюдами, шоколадом, алкоголем или ложитесь вскоре после.
- Используете кофе как свой первый и единственный «завтрак».
Большой объём колд брю в пустом желудке — это как одновременно нажать на педаль газа для выработки кислоты и расслабления НПС. Проблема не в pH; проблема в физиологической реакции.
3. Добавки, которые не являются сахаром
Вы можете избегать сахара, но всё равно добавлять:
- Овсяное молоко или другие эмульгированные растительные молока с камедями и стабилизаторами.
- Ароматизированные сиропы (даже без сахара), содержащие кислоты и ароматизирующие химикаты.
- Жирные сливки, которые могут замедлить опорожнение желудка и усилить рефлюкс, если вы чувствительны к жиру.
Любой из этих факторов может изменить, как долго кофе находится в желудке и сколько кислоты вырабатывается.
4. Основные проблемы с кишечником или гистамином
Некоторые люди с:
- Синдромом раздражённого кишечника (СРК)
- СИБР,
- Непереносимостью гистамина, или
- Гастритом
реагируют на кофе не в первую очередь из-за pH, а из-за:
- Изменений моторики (кофе может ускорять транзит),
- Потенциала высвобождения гистамина,
- Общей раздражающей нагрузки на уже воспалённую слизистую.
Для них колд брю может быть немного мягче, чем горячий кофе, но всё же проблематичен, особенно если он очень концентрированный.
Как выбрать и приготовить кофе холодного заваривания, который не вредит вашему кишечнику
Если вы любите колд брю, но не последствия, есть конкретные рычаги, на которые можно нажать.
1. Начните с правильных зёрен
- Предпочитайте 100% арабику робусте, если вы чувствительны; арабика, как правило, имеет менее резкую горечь и другие профили ХГК.
- Выбирайте среднюю или средне-тёмную обжарку, а не очень светлую, высококислотную. Обычно они дают более мягкие, менее резкие настои.
- Экспериментируйте с происхождением: многие считают, что кофе из Бразилии, Гватемалы, некоторые индонезийские и центральноамериканские сорта мягче в колд брю, чем высококислотные зёрна из Восточной Африки.
2. Отрегулируйте размер помола, соотношение и время настаивания
- Используйте крупный помол. Мелкий помол значительно увеличивает площадь поверхности и экстракцию раздражающих соединений.
- Не переконцентрируйте: что-то вроде соотношения 1:6 до 1:8 кофе:вода (по весу) для первоначальной заварки, а затем разбавление по вкусу, более дружелюбно, чем сверхконцентрированные рецепты.
- Соблюдайте разумное время настаивания, например, 12–16 часов в холодильнике; сверхдолгое настаивание может вытянуть больше фенольных и горьких соединений в чашку.
Если конкретный колд брю регулярно вызывает у вас проблемы, попробуйте:
- Сильнее разбавлять концентрат водой или молоком (если переносите).
- Уменьшить размер порции (например, 150–200 мл вместо огромной кружки).
- Растянуть употребление на большее время вместо того, чтобы выпивать залпом.
3. Обращайте внимание на время и сочетание с едой
- Сначала съешьте что-нибудь — особенно что-то с белком и жиром — чтобы смягчить воздействие на желудок.
- Избегайте сочетать колд брю с большими, жирными или очень острыми блюдами, если вы склонны к рефлюксу.
- Не ложитесь и не наклоняйтесь глубоко вскоре после употребления; дайте гравитации время помочь удержать содержимое внизу.
4. Учитывайте фильтрацию и масла
- Если у вас проблемы с липидами или настоями с высоким содержанием масел, отдавайте предпочтение системам колд брю с бумажным фильтром, а не металлической сеткой или тканью, которые пропускают больше масел.
- Некоторые люди считают, что колд брю, отфильтрованный через бумагу, мягче воздействует на желудок и грудь, даже если вкус немного легче.
Когда стоит заподозрить, что проблемы с кишечником не только из-за кофе
Если у вас часто возникают:
- Изжога,
- Срыгивание,
- Хронический кашель или покашливание,
- Дискомфорт в груди, явно не мышечный,
стоит поговорить с врачом. Кофе — колд брю или другой — может выявлять основную проблему, а не вызывать её с нуля.
Состояния, которые следует исключить, включают:
- ГЭРБ и ларингофарингеальный рефлюкс
- Грыжу пищеводного отверстия диафрагмы
- Язвенную болезнь или гастрит
- Значительные нарушения моторики
- Сердечные проблемы, если боль нетипична или сильна
В этих случаях никакая регулировка помола не решит проблему полностью, пока не будет устранено основное заболевание.
Вывод: «Низкокислотный» ≠ «Отсутствие кислотной реакции»
Маркетинговое утверждение о том, что «колд брю низкокислотный и поэтому щадящий для желудка каждого», — чрезмерное упрощение:
- Химически колд брю обычно имеет более низкую общую кислотность (меньше кислотных молекул) и более мягкий, менее яркий вкус, чем горячий кофе.
- Но кофеин, концентрация, масла и индивидуальная физиология вызывают большинство «кислотных проблем» в реальном мире, а не только pH.
Крепкий концентрат колд брю, выпитый залпом натощак человеком с чувствительным НПС или воспалённым кишечником, абсолютно может вызвать изжогу или дискомфорт — даже если он несладкий и технически «низкокислотный».
Если вы один из тех людей, кто любит колд брю, но расплачивается за это, экспериментируйте с:
- Разными зёрнами и степенями обжарки
- Более крупным помолом и более коротким временем настаивания
- Большим разбавлением и меньшими порциями
- Употреблением с едой и избеганием других триггеров
Колд брю не является автоматически пищеварительным злодеем, но он и не магический обходной путь фундаментального воздействия кофе на ваш желудок и пищевод. Как только вы это поймёте, вы сможете настроить способ приготовления и привычки так, чтобы ваш колд брю ощущался в теле так же мягко, как и на языке.
