Protein đang bước vào kỷ nguyên kỳ lạ của nó, và thành thật mà nói, điều này khá thú vị. Làn sóng đổi mới thực phẩm mới nhất đang vượt ra khỏi tranh luận cũ “thịt so với thực vật” và tiến vào một tương lai lai ghép, nơi thực phẩm có thể kết hợp tế bào động vật, cấu trúc thực vật và chế biến mới để tạo ra protein rẻ hơn, bền vững hơn, và hy vọng là hấp dẫn hơn để ăn.
Ý tưởng cụ thể “rau diếp và cơ bắp” nghe có vẻ tương lai vì nó đúng như vậy. Nhưng xu hướng rộng hơn đã ở đây: các nhà nghiên cứu đang xây dựng thực phẩm lai ghép kết hợp tế bào động vật nuôi cấy với ma trận thực vật, và các công nghệ thực vật như biểu hiện protein tái tổ hợp dựa trên rau diếp đang giúp tương lai này khả thi hơn.
“Protein lai ghép” có nghĩa là gì?
Thực phẩm protein lai ghép không chỉ là sự trộn lẫn ngẫu nhiên các nguyên liệu. Chúng là những sản phẩm được thiết kế có chủ đích để kết hợp thế mạnh của các nguồn protein khác nhau, như protein thực vật, tế bào động vật nuôi cấy, sợi nấm, côn trùng hoặc lên men vi sinh. Mục tiêu thường là cải thiện đồng thời hương vị, kết cấu, dinh dưỡng, giá cả phải chăng và tính bền vững.
Một cách hữu ích để nghĩ về protein lai ghép là thế này: nguyên liệu thực vật mang lại lợi thế về quy mô và chi phí, trong khi tế bào động vật có thể đóng góp hương vị như thịt, độ mọng nước và kết cấu quen thuộc. Mẹo là kết hợp chúng để sản phẩm cuối cùng hành xử giống thực phẩm thật hơn và ít giống một sự thỏa hiệp hơn.
Tại sao rau diếp lại được nhắc đến
Rau diếp có thể nghe như loại thực vật kém kịch tính nhất có thể tưởng tượng, nhưng nó có một vai trò thú vị trong công nghệ protein. Một nghiên cứu gần đây báo cáo rằng rau diếp được sử dụng làm cây chủ để biểu hiện protein tái tổ hợp, và việc ức chế các gen liên quan đến can thiệp RNA nhất định đã dẫn đến sự gia tăng biểu hiện protein gấp hơn hai lần.
Điều đó quan trọng vì nó cho thấy rau diếp có thể trở thành nhiều hơn chỉ là phần nền cho món salad. Trong các hệ thống sản xuất có kiểm soát, nó có thể phục vụ như một nền tảng để sản xuất protein ở quy mô lớn. Điều đó không có nghĩa là salad Caesar của bạn bí mật là bít tết, nhưng nó có nghĩa là rau diếp có thể một ngày nào đó trở thành một phần của cơ sở hạ tầng giúp sản xuất nguyên liệu protein hiệu quả hơn.
Cơ bắp đến từ đâu
Phía “cơ bắp” của câu chuyện thường đề cập đến thịt nuôi cấy, còn được gọi là thịt dựa trên tế bào hoặc thịt nuôi trong phòng thí nghiệm. Trong quá trình này, tế bào động vật được lấy từ mô, nuôi cấy trong môi trường giàu dinh dưỡng, và được khuyến khích trở thành cơ, mỡ hoặc mô liên kết.
Đó là lý do tại sao thịt nuôi cấy rất thú vị. Nó nhằm tái tạo những phần tốt của thịt mà không cần toàn bộ nông nghiệp chăn nuôi. Theo một bài báo về thực phẩm lai ghép “cơm thịt” được tạo ra bởi các nhà nghiên cứu tại Đại học Yonsei, các tế bào thậm chí có thể được nuôi cấy trên nguyên liệu thực vật ăn được như hạt gạo, tạo ra một thực phẩm lai ghép có nhiều protein hơn và cường độ carbon thấp hơn so với thịt bò thông thường.
Vì vậy, khi người ta nói “nửa thực vật, nửa động vật,” họ thường nói về các sản phẩm nơi nguyên liệu thực vật cung cấp cấu trúc và tế bào nuôi cấy cung cấp bản sắc của thịt.
Tại sao ngành công nghiệp muốn protein lai ghép
Thịt thuần thực vật đã tiến bộ rất lớn, nhưng nó vẫn còn những điểm yếu. Nhiều protein thực vật có giá phải chăng và có thể mở rộng quy mô, nhưng chúng có thể thiếu về hương vị, kết cấu và trải nghiệm cảm giác mà mọi người mong đợi từ thịt.
Thịt nuôi cấy thuần túy có vấn đề ngược lại. Nó có thể bắt chước thịt thật gần hơn, nhưng nó vẫn đắt và khó mở rộng quy mô. Thực phẩm lai ghép cố gắng chia đôi sự khác biệt.
Lời đề nghị rất đơn giản:
- Thực vật giữ chi phí thấp và cải thiện khả năng mở rộng quy mô.
- Tế bào nuôi cấy cải thiện chất lượng giống thịt.
- Sản phẩm cuối cùng có thể ngon hơn các sản phẩm tương tự chỉ từ thực vật.
- Tính bền vững có thể được cải thiện so với thịt thông thường.
Đó là lý do tại sao thực phẩm lai ghép đang thu hút nhiều sự chú ý. Chúng ít mang tính “tất cả hoặc không có gì” và nhiều hơn là “sự pha trộn nào hoạt động tốt nhất?”.
Ví dụ về cơm thịt
Một trong những ví dụ rõ ràng nhất về thế giới protein mới này là thực phẩm lai ghép “cơm thịt” được BBC đưa tin. Các nhà nghiên cứu đã nuôi cấy tế bào cơ và mỡ bò trên hạt gạo xốp được xử lý với gelatin cá để tế bào có thể bám vào và phát triển. Kết quả được báo cáo là có nhiều hơn 8% protein và 7% chất béo so với gạo thông thường, đồng thời có dấu chân carbon nhỏ hơn nhiều so với thịt bò thông thường.
Đó là một ví dụ hoàn hảo cho thấy danh mục này đang hướng tới đâu. Nó không phải là thay thế thực phẩm này bằng thực phẩm khác ở dạng thuần túy. Nó là kết hợp chúng để tạo ra một thứ gì đó mới, có khả năng tốt hơn và hiệu quả hơn.
Tại sao điều này có thể tốt hơn các cuộc chiến thịt giả
Trong nhiều năm, các cuộc tranh luận về thực phẩm đã bị mắc kẹt trong một lưỡng phân: thịt thật so với các sản phẩm thay thế từ thực vật. Protein lai ghép có thể là lối thoát cho tranh luận đó. Một bài đánh giá gần đây lập luận rằng việc pha trộn các nguồn protein có thể vượt qua những hạn chế của bất kỳ nguồn đơn lẻ nào và tạo ra những thực phẩm lớn hơn tổng số các phần của chúng.
Đó là một vấn đề lớn bởi vì sự chấp nhận của người tiêu dùng thường phụ thuộc vào sự quen thuộc. Nếu một sản phẩm có hương vị và cảm giác gần với thịt hơn, mọi người có thể sẵn sàng thử nó hơn. Nếu hàm lượng thực vật giữ cho nó có giá phải chăng và có thể mở rộng quy mô, nó có cơ hội tốt hơn để trở thành thực phẩm đại chúng hơn là một dự án khoa học ngách.
Tính bền vững không có ảo tưởng
Tính bền vững là một phần chính của câu chuyện lai ghép, nhưng nó cần được xử lý cẩn thận. Không có hệ thống protein nào là không có tác động. Chăn nuôi thông thường có lượng phát thải cao và chi phí sử dụng đất, nhưng nông nghiệp thực vật cũng có thể mang gánh nặng về nước, đất và phân bón.
Các hệ thống lai ghép có thể giảm một số áp lực đó bằng cách giảm lượng đầu vào động vật cần thiết trong khi vẫn cải thiện kết cấu và hương vị. Trong trường hợp ví dụ về cơm thịt, nhóm nghiên cứu ước tính dấu chân carbon thấp hơn nhiều so với sản xuất thịt bò.
Tuy nhiên, tính bền vững thực sự của những thực phẩm này sẽ phụ thuộc vào:
- Năng lượng sản xuất.
- Nguồn cung cấp nguyên liệu.
- Quy mô.
- Cường độ chế biến.
- Quản lý chất thải.
Điều đó có nghĩa là “tốt hơn thịt bò” không giống với “hoàn hảo”. Nó chỉ có thể là một bước có ý nghĩa theo đúng hướng.
Kết cấu là chiến trường thực sự
Nếu bạn muốn biết tại sao thực phẩm lai ghép lại quan trọng đến vậy, hãy nhìn vào kết cấu. Con người không ăn protein chỉ vì axit amin. Chúng ta cũng rất quan tâm đến độ nhai, độ mọng nước, độ chắc và cảm giác trong miệng.
Protein thực vật thường gặp khó khăn ở đây vì chúng có thể khô, vụn hoặc quá đồng nhất. Mô cơ nuôi cấy có thể giúp thêm tính chân thực. Mặt khác, sợi nấm lại thêm độ dai sợi. Vấn đề không phải là lừa dối mọi người mãi mãi. Mà là tạo ra những thực phẩm đủ hài lòng để mọi người thực sự muốn ăn chúng lần nữa.
Dinh dưỡng cũng có thể thông minh hơn
Thực phẩm lai ghép không chỉ về hương vị. Chúng cũng có thể cải thiện dinh dưỡng. Nguyên liệu thực vật có thể mang lại chất xơ và chất béo bão hòa thấp hơn, trong khi tế bào động vật nuôi cấy có thể mang lại protein hoàn chỉnh và các chất dinh dưỡng giống như thịt.
Sự kết hợp đó có thể giúp giải quyết một vấn đề dinh dưỡng phổ biến trong các protein thay thế: các sản phẩm thân thiện với môi trường nhưng không no lâu, hoặc không đầy đủ dinh dưỡng so với các thực phẩm mà chúng thay thế. Một sản phẩm lai ghép được thiết kế tốt có thể cải thiện chất lượng protein trong khi vẫn duy trì hồ sơ môi trường tốt hơn so với thịt thông thường.
Tại sao quy mô vẫn quan trọng
Rào cản lớn nhất là quy mô. Thịt nuôi trong phòng thí nghiệm vẫn còn đắt, và các hệ thống dựa trên lò phản ứng sinh học rất khó mở rộng hiệu quả. Đó là lý do tại sao nhiều nhà nghiên cứu nghĩ rằng tương lai trước mắt thuộc về các sản phẩm lai ghép có nguồn gốc thực vật chiếm ưu thế, trong khi các sản phẩm lai ghép thực vật-nuôi cấy có thể trở nên hấp dẫn hơn sau này khi chi phí giảm.
Nói cách khác, tương lai có thể đến theo từng giai đoạn:
- Thực phẩm từ thực vật tiếp tục được cải thiện.
- Một lượng nhỏ tế bào nuôi cấy được thêm vào để tạo hương vị và sự chân thực.
- Giàn giáo thực vật và hệ thống sản xuất tốt hơn giảm chi phí.
- Thực phẩm lai ghép chuyển từ mới lạ thành bình thường.
Sự tiến triển đó có ý nghĩa hơn nhiều so với việc chờ đợi một công nghệ duy nhất hoàn hảo thay thế mọi thứ chỉ trong một sớm một chiều.
Tại sao sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với protein lai ghép sẽ quyết định rất nhiều
Dù khoa học có tiên tiến đến đâu, mọi người vẫn phải muốn ăn kết quả. Điều đó có nghĩa là thương hiệu, niềm tin, giá cả và kỳ vọng văn hóa sẽ quan trọng không kém gì sinh học.
Một số người tiêu dùng sẽ thích câu chuyện về tính bền vững. Những người khác sẽ cảm thấy kỳ lạ trước ý tưởng về các tế bào cơ được nuôi cấy trên nguyên liệu thực vật. Cả hai phản ứng đều có thể dự đoán được. Công nghệ thực phẩm có xu hướng nghe có vẻ kỳ quặc cho đến khi nó bắt đầu xuất hiện trong bánh sandwich, bát cơm và các bữa ăn đông lạnh mà không ai nghĩ về phòng thí nghiệm đằng sau nó.
Bức tranh lớn
Tương lai của protein có lẽ không phải là một thứ duy nhất. Nó có khả năng sẽ là một hệ thống hỗn hợp, nơi thịt thông thường, protein thực vật, tế bào nuôi cấy, sợi nấm và các thành phần dựa trên lên men đều đóng những vai trò khác nhau.
Điều đó thực sự là tin tốt. Nó có nghĩa là bối cảnh protein trong tương lai có thể linh hoạt thay vì phân rẽ phe phái. Trong bối cảnh đó, rau diếp có thể giúp sản xuất nguyên liệu protein, cơ bắp nuôi cấy có thể mang lại chất lượng giống thịt, và các sản phẩm lai ghép có thể cung cấp sự cân bằng tốt nhất về hương vị, giá cả và tính bền vững.
Điểm mấu chốt
Tương lai protein “nửa thực vật, nửa động vật” không còn là khoa học viễn tưởng nữa. Thực phẩm lai ghép đã đang được phát triển, thịt nuôi cấy đang tiến lên, và các nền tảng thực vật như rau diếp đang được khám phá để sản xuất protein.
Nó có thể nghe có vẻ kỳ quặc ngày hôm nay, nhưng protein lai ghép có thể trở thành một trong những cách thực tế nhất để làm cho thực phẩm bền vững hơn mà không yêu cầu mọi người từ bỏ trải nghiệm cảm giác của thịt. Đó là lời hứa thực sự ở đây: không thay thế mọi thứ bằng một sản phẩm phòng thí nghiệm kỳ lạ, mà là xây dựng protein tốt hơn bằng cách kết hợp thế mạnh của thực vật và tế bào động vật.
