Phẩm màu thực phẩm luôn kỳ lạ hơn một chút so với những gì mọi người muốn thừa nhận. Rất lâu trước khi bánh nướng nhỏ màu neon và ngũ cốc cầu vồng trở thành tiêu chuẩn trong siêu thị, con người đã nhuộm màu thực phẩm bằng nghệ tây, nước củ dền, nghệ, rau bina, quả mọng, và thậm chí cả bột màu khoáng chất để làm món ăn trông hấp dẫn hơn. Lịch sử của phẩm màu thực phẩm hữu cơ về cơ bản là lịch sử loài người cố gắng làm cho thực phẩm trông phong phú hơn, tươi ngon hơn và đáng ao ước hơn — đôi khi mang lại kết quả tuyệt vời, và đôi khi với những chất hoàn toàn nguy hiểm.
Phần thực sự điên rồ? Một số phẩm màu “tự nhiên” nhất trong thực phẩm hiện đại hoàn toàn không phải là hoa, rễ hay quả mọng. Một trong những phẩm màu đỏ tự nhiên nổi tiếng nhất, carmine, đến từ côn trùng bị nghiền nát. Và một trong những màu nâu quen thuộc nhất trong thực phẩm đóng gói, màu caramel, về cơ bản là đường cháy biến thành một nguyên liệu công nghiệp tiêu chuẩn. Vì vậy, khi chúng ta nói về phẩm màu thực phẩm “hữu cơ”, chúng ta thực sự đang nói về một hành trình dài và kỳ lạ từ vườn, đến phòng thí nghiệm, đến con bọ, và đến nồi đường.
Trước Khi “Hữu Cơ” Có Nghĩa Là Bất Cứ Điều Gì
Vào thời cổ đại, con người sử dụng bất kỳ nguồn màu nào có trong tay. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) lưu ý rằng các chất phụ gia tạo màu tự nhiên từ nguồn thực vật và khoáng chất đã được sử dụng trong thực phẩm, đồ uống và mỹ phẩm từ thời cổ đại. The Spruce Eats cũng liệt kê các nguồn màu tự nhiên ban đầu như nghệ tây, cà rốt, lựu, nho, quả mọng, củ dền, mùi tây, rau bina, chàm, cúc vạn thọ, nghệ, và các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật khác.
Điều đó hợp lý. Nếu bạn đang làm bánh, kẹo, nước sốt hoặc thực phẩm nghi lễ mà không qua chế biến hiện đại, màu sắc là một phần của sự hấp dẫn. Một món ăn sáng hơn trông tươi hơn, giá trị hơn, và đôi khi vui tươi hơn. Nhưng thế giới màu sắc cổ đại không phải lúc nào cũng an toàn. Các nguồn tài liệu lịch sử đề cập đến việc sử dụng khoáng chất và quặng như đồng cacbonat, lá vàng, lá bạc, và các chất khác có thể hoàn toàn độc hại.
Vì vậy, chương đầu tiên của lịch sử phẩm màu thực phẩm không dễ thương và lành mạnh. Đó là sự pha trộn giữa vẻ đẹp tự nhiên, sự đánh lừa thị giác, và đôi khi là độc tính.
Khi Màu Sắc Bắt Đầu Được Sử Dụng Trong Ngành Công Nghiệp Hữu Cơ
Mọi thứ thay đổi mạnh mẽ vào thế kỷ 19. FDA và các nguồn lịch sử thực phẩm đều xác định năm 1856 là một bước ngoặt lớn, khi William Henry Perkin phát hiện ra màu mauveine, thuốc nhuộm tổng hợp hữu cơ đầu tiên. Đây là một bước tiến lớn vì thuốc nhuộm tổng hợp có thể được sản xuất rẻ hơn, nhất quán hơn và có màu sắc tươi sáng hơn nhiều loại màu tự nhiên.
Điều đó rất quan trọng đối với ngành công nghiệp thực phẩm đang phát triển. Khi sản xuất thực phẩm được mở rộng quy mô, các nhà sản xuất muốn có phẩm màu ổn định, giá cả phải chăng và có thể tái tạo. Thuốc nhuộm tự nhiên thường phai màu, thay đổi theo từng lô, hoặc quá đắt để sản xuất với số lượng lớn. Thuốc nhuộm tổng hợp mang lại sự kiểm soát, điều này thực sự hấp dẫn đối với sản xuất thực phẩm công nghiệp.
Vào cuối những năm 1800 và đầu những năm 1900, thực phẩm có màu nhân tạo trở nên phổ biến ở Hoa Kỳ. Nhưng thời kỳ đầu của phẩm màu nhân tạo là một mớ hỗn độn. Một số phẩm màu có chứa chì, asen, thủy ngân và các chất độc hại khác. Tệ hơn nữa, một số màu sắc được sử dụng để che giấu khuyết điểm thực phẩm và làm cho sản phẩm kém chất lượng trông có vẻ chấp nhận được.
Các Quy Định Phải Theo Kịp
Phẩm màu thực phẩm trở nên thú vị hơn khi các cơ quan quản lý nhận ra rằng mọi người đang ăn những thứ có thể độc hại. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) và các cơ quan liên bang sau đó bắt đầu điều tra các chất phụ gia tạo màu vào cuối những năm 1800, và Quốc hội đã thông qua Đạo luật Thực phẩm và Dược phẩm Nguyên chất vào năm 1906. Đạo luật đó cấm các màu độc hại hoặc có hại trong bánh kẹo và ngăn chặn việc nhuộm màu thực phẩm để che giấu hư hỏng hoặc kém chất lượng.
Đây là một thời điểm quan trọng trong lịch sử thực phẩm vì nó đánh dấu sự chuyển đổi từ “chúng ta có thể làm cho nó đẹp không?” sang “chúng ta có thể chứng minh nó sẽ không gây hại cho người không?” Trang lịch sử của FDA giải thích rằng sự giám sát của liên bang tiếp tục phát triển, bao gồm Đạo luật Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm năm 1938, đạo luật đã giúp thiết lập các quy định hiện đại về phụ gia màu.
Điểm mấu chốt rất đơn giản: phẩm màu thực phẩm không trở nên an toàn hơn vì mọi người đột nhiên trở nên tốt bụng hơn. Nó trở nên an toàn hơn vì thị trường ban đầu có đủ các tác nhân xấu và bột màu nguy hiểm đến mức chính phủ phải can thiệp.
Làm Thế Nào Một Con Bọ Trở Thành Màu Sắc Trong Thực Phẩm Hữu Cơ
Bây giờ đến phần mà mọi người đều nhớ: những con bọ bị nghiền nát.
Carmine, còn được gọi là chiết xuất cochineal, là một phẩm màu thực phẩm đỏ được làm từ côn trùng cochineal, Dactylopius coccus. Côn trùng được thu hoạch, sấy khô, nghiền nát và chế biến thành axit carminic, tạo ra sắc tố đỏ tươi được sử dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và một số đồ uống. Live Science lưu ý rằng cần khoảng 70.000 con côn trùng để tạo ra nửa kg phẩm màu. Đó là một trong những sự thật khiến mọi người dừng lại giữa ngụm uống và xem xét lại hũ sữa chua dâu tây của mình.
Lý do carmine trở nên quan trọng đến vậy là vì nó là phẩm màu đỏ tự nhiên ổn định và đáng tin cậy một cách đáng kể. Bài báo của BBC lưu ý rằng nó hoạt động tốt trên nhiều ứng dụng thực phẩm, trong khi nhiều phẩm màu thực vật dễ phai màu hơn dưới ánh sáng, nhiệt hoặc oxy. Sự ổn định đó đã làm cho carmine cực kỳ hữu ích trong sản xuất thực phẩm thương mại.
Vì vậy, vâng, một số “màu tự nhiên” trong thực phẩm đóng gói thực sự đến từ côn trùng. Đó không phải là một thuyết âm mưu. Đó là hóa học thực phẩm.
Tại Sao Carmine Thường Được Sử Dụng Như Phẩm Màu Thực Phẩm Hữu Cơ
Carmine rất hấp dẫn về mặt lịch sử vì nó nằm ngay tại điểm giao thoa giữa nguồn cung cấp tự nhiên và sử dụng công nghiệp. Nó có nguồn gốc tự nhiên, nhưng được chế biến nhiều ở dạng cuối cùng. Điều đó làm cho nó khác với những thứ như nước củ dền, thứ có cảm giác rõ ràng có nguồn gốc thực vật hơn.
Nó cũng phức tạp về mặt văn hóa. Một số người tiêu dùng cảm thấy không thoải mái với phẩm màu có nguồn gốc từ côn trùng vì lý do tôn giáo, đạo đức hoặc cá nhân. Những người khác coi đó là một giải pháp thay thế tự nhiên thông minh cho phẩm màu tổng hợp. FDA yêu cầu carmine và chiết xuất cochineal phải được xác định rõ ràng trên nhãn thành phần vì một số người trải qua phản ứng dị ứng nghiêm trọng.
Sự minh bạch về nhãn mác đó rất quan trọng vì “tự nhiên” không tự động có nghĩa là vô hại và “hữu cơ” không tự động có nghĩa là có nguồn gốc thực vật.
Đường Cháy và Câu Chuyện Màu Nâu
Nếu carmine là chương màu đỏ kỳ lạ, thì màu caramel là chương màu nâu cổ điển. Màu caramel từ lâu đã được sử dụng trong thực phẩm để tạo cho mọi thứ từ nước ngọt đến nước sốt một tông màu nâu ấm áp. Nó được tạo ra bằng cách đun nóng đường trong điều kiện có kiểm soát để đường sẫm màu và phát triển màu sắc.
Nghe có vẻ đơn giản, bởi vì nó đơn giản. Nhưng nó cũng là một ví dụ tuyệt vời về cách phẩm màu thực phẩm có thể đến từ một quy trình thay vì từ một loại cây. Đường cháy không hào nhoáng, nhưng nó đã trở thành một trong những giải pháp tạo màu được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Đây là sự thật ẩn giấu về nhiều khái niệm màu “tự nhiên”: chúng thường ít nói về một nguồn duy nhất và nhiều hơn về một phương pháp. Trong trường hợp này, phương pháp là biến đường thành một nguyên liệu sẫm màu hơn, thuyết phục hơn về mặt thị giác.
Thuốc Nhuộm Thực Vật Cũng Không Bao Giờ Chỉ “Đơn Giản”
Sẽ là một sai lầm nếu tưởng tượng các loại thuốc nhuộm tự nhiên cũ là những chiết xuất từ vườn thuần khiết nhỏ bé. Nhiều loại rất phức tạp để pha chế, không nhất quán về màu sắc và dễ bị phai màu. The Spruce Eats lưu ý rằng phẩm màu thực phẩm tự nhiên cuối cùng đã bị thay thế hoặc bổ sung bởi phẩm màu tổng hợp vì nguyên liệu tự nhiên đắt để thu thập, khó tiêu chuẩn hóa và ổn định trên kệ kém hơn.
Đó là lý do tại sao nước củ dền, nghệ, nghệ tây, rau bina và các phẩm màu thực vật khác phổ biến trong các sản phẩm “hữu cơ” hiện đại, nhưng thường ở dạng được chế biến nhiều. Ngành công nghiệp màu tự nhiên hiện đại không phải là sự quay trở lại với căn bếp của bà. Nó là một phiên bản được tổ chức bằng công nghệ của căn bếp đó.
Tại Sao Người Tiêu Dùng Yêu Thích Từ “Hữu Cơ”
Nhãn “hữu cơ” mang một trọng lượng cảm xúc. Nó gợi ý sự tinh khiết, an toàn và gần gũi với thiên nhiên. Nhưng khi nói đến phẩm màu thực phẩm, hữu cơ thường chỉ có nghĩa là nguồn màu đáp ứng các tiêu chuẩn hữu cơ hoặc được chấp thuận là phụ gia tự nhiên trong khuôn khổ quy định.
Điều đó có thể bao gồm màu có nguồn gốc thực vật, màu có nguồn gốc từ côn trùng như carmine, và các nguyên liệu được xử lý nhiệt như màu caramel. Vì vậy, thuật ngữ hữu cơ không tự động có nghĩa là “từ một bông hoa” hoặc “từ một trang trại” theo nghĩa lãng mạn mà mọi người thường tưởng tượng.
Đây là lý do tại sao việc đọc thành phần rất quan trọng. Một sản phẩm có thể có vầng hào quang xanh hữu cơ nhẹ nhàng ở mặt trước nhưng vẫn được tạo màu ở mặt sau bằng cô đặc củ dền, chiết xuất côn trùng hoặc đường caramel hóa.
Sự Chuyển Dịch Lớn Từ An Toàn Sang Tiêu Chuẩn Hóa Trong Thực Phẩm Hữu Cơ
Một trong những thay đổi lớn nhất trong lịch sử phẩm màu thực phẩm không chỉ là quy định an toàn, mà còn là tiêu chuẩn hóa. Lịch sử tiêu chuẩn hóa thuốc nhuộm thực phẩm của Trường Kinh doanh Harvard giải thích rằng thuốc nhuộm tổng hợp đã mang lại cho các nhà sản xuất những cách thức kinh tế, nhất quán và thuận tiện để tạo ra cùng một màu chính xác mỗi lần.
Nghe có vẻ tầm thường, nhưng nó đã biến đổi hoạt động tiếp thị thực phẩm. Nếu sữa chua dâu luôn có màu hồng, hoặc đồ uống luôn có màu hổ phách, người tiêu dùng sẽ cho rằng sản phẩm nhất quán, tươi ngon và chất lượng. Màu sắc trở thành một phần bản sắc của sản phẩm. Một khi điều đó xảy ra, phẩm màu thực phẩm không còn chỉ là trang trí nữa. Nó trở thành một công cụ bán hàng.
Nghịch Lý Hiện Đại
Ngày nay, phẩm màu thực phẩm đang ở một vị trí kỳ lạ. Một mặt, người tiêu dùng thường muốn nhãn mác sạch hơn và nguyên liệu “tự nhiên”. Mặt khác, các lựa chọn tự nhiên có thể kém ổn định, kém rực rỡ hoặc đắt hơn.
Điều đó khiến các nhà sản xuất phải đánh đổi:
- Phẩm màu từ thực vật có thể phai hoặc thay đổi.
- Carmine ổn định nhưng có nguồn gốc từ côn trùng.
- Màu caramel quen thuộc nhưng được chế biến nhiều.
- Phẩm màu tổng hợp hiệu quả nhưng có thể mang lại sự ngờ vực từ người tiêu dùng.
Vì vậy, ngành công nghiệp tiếp tục cân bằng giữa tiếp thị, an toàn, chi phí và kỳ vọng của người tiêu dùng. Không có giải pháp hoàn hảo, chỉ có những thỏa hiệp có thể chấp nhận được.
Điều Này Có Nghĩa Là Gì Đối Với Phẩm Màu Thực Phẩm “Hữu Cơ” Ngày Nay
Nếu bạn mua một thứ được dán nhãn với màu sắc hữu cơ hoặc tự nhiên, thứ bạn thường nhận được không phải là một chất chiết xuất từ thực vật thuần khiết, nguyên vẹn. Bạn đang nhận được một giải pháp màu sắc đã được lựa chọn vì sự ổn định, được chấp thuận sử dụng và được chọn để phù hợp với kỳ vọng của người tiêu dùng.
Đó có thể là màu đỏ từ củ dền, màu vàng từ nghệ, màu cam từ annatto, màu đỏ thẫm từ carmine, hoặc màu nâu từ caramel. Tất cả đều “tự nhiên” theo một nghĩa nào đó, nhưng không có cái nào kỳ diệu đơn giản. Tất cả đều là sản phẩm của lịch sử, hóa học và thương mại.
Điểm Mấu Chốt
Lịch sử thực sự của phẩm màu thực phẩm hữu cơ rất kỳ lạ, thực tế và ở một số chỗ hơi kinh tởm. Con người bắt đầu với bột màu thực vật và khoáng chất, loạng choạng vượt qua thời kỳ nguy hiểm của phẩm màu độc hại, chuyển sang thời đại thuốc nhuộm tổng hợp, và cuối cùng quay trở lại với màu sắc “tự nhiên” có thể bao gồm nước củ dền, đường cháy và côn trùng nghiền nát.
Vì vậy, lần tới khi bạn nhìn thấy một món ăn nhẹ hữu cơ có màu sắc rực rỡ, hãy nhớ điều này: đằng sau cầu vồng đó là một lịch sử dài đầy ắp hóa học, quy định, xây dựng thương hiệu, và sự thật đáng ngạc nhiên là thực phẩm luôn cố gắng trông ngon như chính hương vị của nó.
Sources
