खाद्य रंग हमेशा से लोगों के मानने से थोड़ा अधिक अजीब रहा है। नियॉन कपकेक और इंद्रधनुषी अनाज के सुपरमार्केट का मानक बनने से बहुत पहले, मनुष्य पहले से ही केसर, चुकंदर का रस, हल्दी, पालक, जामुन और यहां तक कि खनिज रंगद्रव्य से भोजन को रंग रहे थे ताकि व्यंजन अधिक आकर्षक दिखें। जैविक खाद्य रंग का इतिहास मूल रूप से मनुष्यों द्वारा भोजन को अधिक समृद्ध, ताजा और वांछनीय बनाने की कोशिशों का इतिहास है — कभी अद्भुत परिणामों के साथ, और कभी ऐसे पदार्थों के साथ जो सपाट खतरनाक थे।
वास्तव में जंगली हिस्सा? आधुनिक भोजन में सबसे ‘प्राकृतिक’ रंगों में से कुछ फूल, जड़ें या जामुन बिल्कुल भी नहीं हैं। सबसे प्रसिद्ध लाल प्राकृतिक रंगों में से एक, कार्मिन, कुचले हुए कीड़ों से आता है। और पैकaged खाद्य पदार्थों में सबसे परिचित भूरे रंगों में से एक, कारमेल रंग, मूल रूप से जली हुई चीनी है जिसे एक मानक औद्योगिक घटक में बदल दिया गया है। तो जब हम ‘जैविक’ खाद्य रंग के बारे में बात करते हैं, तो हम वास्तव में बगीचे से, प्रयोगशाला तक, भृंग तक, और चीनी के बर्तन तक की एक लंबी, अजीब यात्रा के बारे में बात कर रहे होते हैं।
इससे पहले कि ‘जैविक’ का कुछ मतलब होता
प्राचीन काल में, लोग रंग के जो भी स्रोत हाथ लगते थे, उनका उपयोग करते थे। एफडीए नोट करता है कि प्राचीन काल में खाद्य पदार्थों, पेय पदार्थों और सौंदर्य प्रसाधनों में सब्जी और खनिज स्रोतों से प्राकृतिक रंग योजक का उपयोग किया जाता था। द स्प्रूस ईट्स प्रारंभिक प्राकृतिक रंग स्रोतों जैसे केसर, गाजर, अनार, अंगूर, जामुन, चुकंदर, अजमोद, पालक, इंडिगो, गेंदा, हल्दी, और अन्य पौधे-आधारित सामग्रियों को भी सूचीबद्ध करता है।
यह समझ में आता है। यदि आप आधुनिक प्रसंस्करण के बिना केक, कैंडी, सॉस, या औपचारिक भोजन बना रहे थे, तो रंग अपील का हिस्सा था। एक उज्जवल व्यंजन ताजा, अधिक मूल्यवान, और कभी-कभी अधिक उत्सवपूर्ण दिखता था। लेकिन प्राचीन रंग की दुनिया हमेशा सुरक्षित नहीं थी। ऐतिहासिक स्रोत खनिजों और अयस्कों जैसे कॉपर कार्बोनेट, सोने का पत्ता, चांदी का पत्ता, और अन्य पदार्थों के उपयोग का उल्लेख करते हैं जो सीधे जहरीले हो सकते थे।
इसलिए खाद्य रंग के इतिहास का सबसे पहला अध्याय प्यारा और स्वस्थ नहीं है। यह प्राकृतिक सुंदरता, दृश्य छल, और कभी-कभार विषाक्तता का मिश्रण है।
जब जैविक उद्योग में रंग का उपयोग किया जाने लगा
19वीं शताब्दी में चीजें नाटकीय रूप से बदल गईं। एफडीए और खाद्य इतिहास के स्रोत दोनों 1856 को एक प्रमुख मोड़ के रूप में पहचानते हैं, जब विलियम हेनरी पर्किन ने मॉव (mauve) की खोज की, जो पहला सिंथेटिक कार्बनिक रंग था। यह एक बड़ी बात थी क्योंकि सिंथेटिक रंग कई प्राकृतिक रंगों की तुलना में अधिक सस्ते, अधिक सुसंगत और उज्जवल रंगों में बनाए जा सकते थे।
यह बढ़ते खाद्य उद्योग के लिए मायने रखता था। जैसे-जैसे खाद्य उत्पादन बढ़ा, निर्माता ऐसे रंग चाहते थे जो स्थिर, किफायती और दोहराने योग्य हों। प्राकृतिक रंग अक्सर फीके पड़ जाते थे, बैच द्वारा भिन्न होते थे, या बड़ी मात्रा में उत्पादन करने के लिए बहुत महंगे होते थे। सिंथेटिक रंग नियंत्रण प्रदान करते थे, जो औद्योगिक खाद्य उत्पादन के लिए मूल रूप से कैटनीप (बिल्ली को लुभाने वाला पौधा) की तरह है।
1800 के दशक के अंत और 1900 के दशक की शुरुआत तक, कृत्रिम रूप से रंगीन खाद्य पदार्थ अमेरिका में आम हो गए। लेकिन कृत्रिम रंग का शुरुआती दौर अव्यवस्था थी। कुछ रंगों में सीसा, आर्सेनिक, पारा और अन्य हानिकारक पदार्थ होते थे। इससे भी बदतर, कुछ रंगों का उपयोग भोजन के दोषों को छिपाने और खराब गुणवत्ता वाले उत्पादों को स्वीकार्य दिखाने के लिए किया जाता था।
विनियमन को गति पकड़नी पड़ी
एक बार जब नियामकों को एहसास हुआ कि लोग ऐसी चीजें खा रहे थे जो जहरीली हो सकती थीं, तो खाद्य रंग और अधिक दिलचस्प हो गए। यूएसडीए और बाद की संघीय एजेंसियों ने 1800 के दशक के अंत में रंग योजकों की जांच शुरू की, और कांग्रेस ने 1906 में शुद्ध खाद्य एवं औषधि अधिनियम पारित किया। उस कानून ने कन्फेक्शनरी में जहरीले या हानिकारक रंगों को प्रतिबंधित कर दिया और क्षति या घटियापन को छिपाने के लिए भोजन को रंगने से रोका।
यह खाद्य इतिहास में एक महत्वपूर्ण क्षण है क्योंकि यह ‘क्या हम इसे सुंदर बना सकते हैं?’ से ‘क्या हम साबित कर सकते हैं कि यह लोगों को नुकसान नहीं पहुंचाएगा?’ में बदलाव का प्रतीक है। एफडीए इतिहास पृष्ठ बताता है कि संघीय निरीक्षण विकसित होता रहा, जिसमें 1938 का खाद्य, औषधि और प्रसाधन अधिनियम शामिल है, जिसने आधुनिक रंग योजक नियमों को स्थापित करने में मदद की।
मुख्य बात सरल है: खाद्य रंग सुरक्षित नहीं हो गए क्योंकि लोग अचानक अच्छे हो गए। यह सुरक्षित हो गए क्योंकि शुरुआती बाजार में पर्याप्त बुरे कलाकार और खतरनाक रंगद्रव्य थे कि सरकार को हस्तक्षेप करना पड़ा।
एक भृंग जैविक खाद्य पदार्थों में रंग कैसे बन गया
अब उस हिस्से पर जो सभी को याद है: कुचले हुए भृंग।
कार्मिन, जिसे कोचीनियल अर्क भी कहा जाता है, कोचीनियल कीट डैक्टाइलोपियस कोकस से बना एक लाल खाद्य रंग है। कीड़ों को काटा जाता है, सुखाया जाता है, कुचला जाता है, और कार्मिनिक एसिड में संसाधित किया जाता है, जो चमकदार लाल रंगद्रव्य पैदा करता है जिसका उपयोग खाद्य पदार्थों, सौंदर्य प्रसाधनों और कुछ पेय पदार्थों में किया जाता है। लाइव साइंस नोट करता है कि एक पाउंड डाई बनाने के लिए लगभग 70,000 कीड़ों की आवश्यकता हो सकती है। यह उन तथ्यों में से एक है जो लोगों को चुस्की के बीच में रोक देता है और अपने स्ट्रॉबेरी दही पर पुनर्विचार करने पर मजबूर कर देता है।
कार्मिन इतना महत्वपूर्ण क्यों हो गया, इसका कारण यह है कि यह एक उल्लेखनीय रूप से स्थिर और भरोसेमंद प्राकृतिक लाल रंग है। बीबीसी कवरेज नोट करता है कि यह खाद्य अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला में अच्छा प्रदर्शन करता है, जबकि कई पौधों के रंग प्रकाश, गर्मी या ऑक्सीजन के तहत अधिक आसानी से फीके पड़ जाते हैं। उस स्थिरता ने कार्मिन को व्यावसायिक खाद्य उत्पादन में अत्यधिक उपयोगी बना दिया।
तो हाँ, पैकaged भोजन में कुछ ‘प्राकृतिक रंग’ वास्तव में कीड़ों से आता है। यह कोई साजिश का सिद्धांत नहीं है। यह खाद्य रसायन है।
जैविक खाद्य रंग के रूप में कार्मिन का अक्सर उपयोग क्यों किया जाता है
कार्मिन ऐतिहासिक रूप से आकर्षक है क्योंकि यह प्राकृतिक सोर्सिंग और औद्योगिक उपयोग के चौराहे पर बैठता है। यह उत्पत्ति में प्राकृतिक है, लेकिन अंतिम रूप में अत्यधिक संसाधित है। यह इसे चुकंदर के रस जैसी किसी चीज से अलग बनाता है, जो अधिक स्पष्ट रूप से पौधे-व्युत्पन्न लगता है।
यह सांस्कृतिक रूप से भी जटिल है। कुछ उपभोक्ता धार्मिक, नैतिक या व्यक्तिगत कारणों से कीट-व्युत्पन्न रंगों से असहज हैं। अन्य इसे सिंथेटिक रंगों के एक चतुर प्राकृतिक विकल्प के रूप में देखते हैं। एफडीए को आवश्यकता होती है कि कार्मिन और कोचीनियल अर्क को सामग्री लेबल पर स्पष्ट रूप से पहचाना जाए क्योंकि कुछ लोग गंभीर एलर्जी प्रतिक्रियाओं का अनुभव करते हैं।
वह लेबल पारदर्शिता मायने रखती है क्योंकि ‘प्राकृतिक’ का स्वचालित रूप से अर्थ हानिरहित नहीं है, और ‘जैविक’ का स्वचालित रूप से अर्थ पौधे-आधारित नहीं है।
जली हुई चीनी और भूरे रंग की कहानी
यदि कार्मिन अजीब लाल अध्याय है, तो कारमेल रंग क्लासिक भूरा अध्याय है। कारमेल रंग लंबे समय से सोडा से लेकर सॉस तक सब कुछ एक गर्म भूरा रंग देने के लिए खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता रहा है। यह चीनी को नियंत्रित परिस्थितियों में गर्म करके बनाया जाता है ताकि चीनी काली पड़ जाए और रंग विकसित कर ले।
यह सरल लगता है, क्योंकि यह है। लेकिन यह इस बात का भी एक बढ़िया उदाहरण है कि कैसे खाद्य रंग एक पौधे के बजाय एक प्रक्रिया से आ सकता है। जली हुई चीनी ग्लैमरस नहीं है, लेकिन यह खाद्य उद्योग में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले रंग समाधानों में से एक बन गई है।
यह कई ‘प्राकृतिक’ रंग अवधारणाओं के बारे में छिपा हुआ सच है: वे अक्सर एकल स्रोत के बजाय एक विधि के बारे में अधिक होते हैं। इस मामले में, विधि चीनी को एक गहरे, अधिक दृष्टिगत रूप से प्रेरक घटक में बदलना है।
पौधों के रंग भी कभी ‘सिर्फ’ सरल नहीं थे
पुराने प्राकृतिक रंगों की कल्पना शुद्ध छोटे बगीचे के अर्क के रूप में करना एक गलती होगी। कई तैयार करने के लिए जटिल थे, रंग में असंगत थे, और फीके पड़ने के लिए असुरक्षित थे। द स्प्रूस ईट्स नोट करता है कि प्राकृतिक खाद्य रंगों को अंततः सिंथेटिक द्वारा बदल दिया गया या पूरक किया गया क्योंकि प्राकृतिक सामग्री इकट्ठा करने के लिए महंगी थी, मानकीकृत करने में कठिन थी, और शेल्फ-स्थिर कम थी।
यही कारण है कि चुकंदर का रस, हल्दी, केसर, पालक, और अन्य पौधे-आधारित रंग आधुनिक ‘जैविक’ उत्पादों में आम हैं, लेकिन अक्सर अत्यधिक संसाधित रूप में। आधुनिक प्राकृतिक-रंग उद्योग दादी की रसोई में वापसी नहीं है। यह इसका एक तकनीकी रूप से संगठित संस्करण है।
उपभोक्ता ‘जैविक’ शब्द से प्यार क्यों करते हैं
‘जैविक’ लेबल भावनात्मक वजन रखता है। यह पवित्रता, सुरक्षा और प्रकृति से निकटता का सुझाव देता है। लेकिन जब खाद्य रंग की बात आती है, तो जैविक का अक्सर सिर्फ इतना होता है कि रंग स्रोत जैविक मानकों को पूरा करता है या नियामक ढांचे के भीतर प्राकृतिक योज्य के रूप में अनुमोदित है।
इसमें पौधे-व्युत्पन्न रंग, कीट-व्युत्पन्न रंग जैसे कार्मिन, और गर्मी-संसाधित सामग्री जैसे कारमेल रंग शामिल हो सकते हैं। तो ‘जैविक’ शब्द का स्वचालित रूप से अर्थ ‘फूल से’ या ‘खेत से’ उस रोमांटिक अर्थ में नहीं है जिसकी लोग अक्सर कल्पना करते हैं।
यही कारण है कि सामग्री पढ़ना मायने रखता है। एक उत्पाद सामने की तरफ एक नरम हरा जैविक प्रभामंडल पहन सकता है और फिर भी पीछे की तरफ चुकंदर सांद्रण, कीट अर्क, या कारमेलाइज़्ड चीनी से रंगा हो सकता है।
जैविक खाद्य पदार्थों में सुरक्षा से मानकीकरण तक बड़ा बदलाव
खाद्य रंग के इतिहास में सबसे बड़े बदलावों में से एक केवल सुरक्षा विनियमन नहीं था, बल्कि मानकीकरण था। हार्वर्ड बिजनेस स्कूल के खाद्य डाई मानकीकरण के इतिहास बताता है कि सिंथेटिक रंगों ने निर्माताओं को हर बार वही रंग बनाने के लिए किफायती, सुसंगत और सुविधाजनक तरीके दिए।
यह सांसारिक लगता है, लेकिन इसने खाद्य विपणन को बदल दिया। यदि एक स्ट्रॉबेरी दही हमेशा गुलाबी दिखता है, या एक पेय हमेशा एम्बर दिखता है, तो उपभोक्ता स्थिरता, ताजगी और गुणवत्ता मान लेते हैं। रंग उत्पाद की पहचान का हिस्सा बन जाता है। एक बार ऐसा होने पर, खाद्य रंग केवल सजावट नहीं रह जाता। यह एक बिक्री उपकरण बन जाता है।
आधुनिक विरोधाभास
आज, खाद्य रंग एक अजीब जगह पर बैठता है। एक ओर, उपभोक्ता अक्सर क्लीनर लेबल और ‘प्राकृतिक’ सामग्री चाहते हैं। दूसरी ओर, प्राकृतिक विकल्प कम स्थिर, कम जीवंत या अधिक महंगे हो सकते हैं।
यह निर्माताओं को समझौतों के साथ छोड़ देता है:
- पौधे-आधारित रंग फीके पड़ सकते हैं या भिन्न हो सकते हैं।
- कार्मिन स्थिर है लेकिन कीट-व्युत्पन्न है।
- कारमेल रंग परिचित है लेकिन अत्यधिक संसाधित है।
- सिंथेटिक रंग प्रभावी हैं लेकिन उपभोक्ता अविश्वास ले जा सकते हैं।
इसलिए उद्योग विपणन, सुरक्षा, लागत और उपभोक्ता अपेक्षाओं को संतुलित करता रहता है। कोई सही समाधान नहीं है, केवल स्वीकार्य समझौते हैं।
यह आज ‘जैविक’ खाद्य रंग के लिए क्या मायने रखता है
यदि आप जैविक या प्राकृतिक रंग के साथ लेबल की गई कोई चीज खरीदते हैं, तो आपको आमतौर पर जो मिल रहा है, वह कोई शुद्ध, अछूता वनस्पति अर्क नहीं है। आप एक रंग समाधान प्राप्त कर रहे हैं जिसे स्थिरता के लिए चुना गया है, उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है, और उपभोक्ता अपेक्षाओं को फिट करने के लिए चुना गया है।
वह चुकंदर-व्युत्पन्न लाल, हल्दी पीला, एनाटो नारंगी, कार्मिन क्रिमसन, या कारमेल भूरा हो सकता है। सभी एक अर्थ में ‘प्राकृतिक’ हैं, लेकिन कोई भी जादुई रूप से सरल नहीं है। वे सभी इतिहास, रसायन और वाणिज्य के उत्पाद हैं।
जमीनी सच्चाई
जैविक खाद्य रंग का वास्तविक इतिहास अजीब, व्यावहारिक और कुछ स्थानों पर थोड़ा घिनौना है। मनुष्यों ने पौधों और खनिज रंगद्रव्य से शुरुआत की, जहरीले रंगों के खतरनाक युग से गुजरे, सिंथेटिक रंगों के युग में चले गए, और अंततः ‘प्राकृतिक’ रंगों पर वापस आ गए जिनमें चुकंदर का रस, जली हुई चीनी और कुचले हुए कीड़े शामिल हो सकते हैं।
तो अगली बार जब आप एक चमकीले रंग का जैविक स्नैक देखें, तो यह याद रखें: उस इंद्रधनुष के पीछे रसायन, विनियमन, ब्रांडिंग का एक लंबा इतिहास है, और आश्चर्यजनक रूप से ईमानदार तथ्य है कि भोजन हमेशा उतना ही अच्छा दिखने के बारे में रहा है जितना वह स्वाद लेता है।
Sources
